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婺源菜:无荤不蒸无素不糊

发布时间:2013-01-22 00:00:00  作者:王国红  来源:福建日报  点击数:载入中…

    “无荤不蒸,无素不糊”,除蒸菜之外,糊菜也是江西婺源菜肴的一大特色,如糊南瓜、糊豆腐、糊匏瓜……在喜宴上,不论是糊豆腐,还是糊豆芽,都是一道必不可少的家乡菜。

    糊豆腐,就是将豆腐切成丁,倒进放有高汤的热锅里,浇上熟猪油,放上肉蓉、香菇末、菊花菜,加适量的食盐等调味料,用湿淀粉不停地搅拌,装盘,浇上香油,撒些胡椒粉和葱花即成。而今,寓意“一清二白”的糊豆腐成为婺源县城酒席上的第一道菜肴,也是来婺源的客人非尝不可的一道特色菜。

    除了糊菜,婺源的蒸茄盂,也是值得大书特书的农家美食。茄子的维生素P含量很高,能延缓衰老,保护心血管,还是抗癌强手。婺源人称茄子为“芦苏”,因此这道菜也叫“蒸芦苏盂”。首先选取几只大小相同的球状紫色茄子,将茄子对半剖开,然后在背部刻下一道道的花刀,将肉丁(最好用腊肉丁)、紫苏、辣椒、蒜蓉、姜末、盐等同米粉搅拌,塞入刀痕内,上箅蒸熟,装盘时浇上油,茄子的清香、腊肉的熏香及菜油的芳香让人垂涎欲滴。

    婺源的豆腐泡,数浙源、沱川一带最为有名。浙源豆腐角,表皮炸至金黄,里面是水嫩的豆腐,外酥里嫩,用筒骨炖浙源豆腐角,是浙源人喜宴上的一道传统菜肴。将三角形的浙源豆腐角切开,放进筒骨汤中一同炖熟,使骨汤渗透进豆腐角而入味,汤鲜味美,加之香菜的调味,令人齿颊留香。

    此外,土鸡糯米饭也是婺源的特色美味。将糯米浸泡一天,然后沥干水分,将鸡块与糯米搅拌蒸熟,香喷喷的糯香鸡块,黄澄澄的鸡汁米饭,鸡肉鲜嫩,糯米柔润,是一道将主食与菜合二为一的滋补佳肴,也是坐月子的婺源媳妇补血通乳的营养品。

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