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茶叶的色、香、味、形与气候

发布时间:2007-05-15 00:00:00  作者:未知  来源:湖北气象  点击数:载入中…
    茶叶是一种商品性很强的饮料。色泽光润、香气高醇、味美爽口、形状规整是优质茶必备的条件。
    
茶叶的色、香、味、形除与品种、土壤、肥料、管理和采制水平有关外,在很大程度上受气候或小气候条件的影响。 在纬度较低的南方茶区,高温多雨,日照强烈。这种气候条件利于碳水化合物和多酚类物质的合成,茶叶中水浸出物、多酚类、儿茶素含量多,酶活性强。这样的鲜叶制成红茶则汤色及叶底红艳,香高味浓;但制成绿茶则色泽深暗,汤色和叶底发黄,香底味苦,品质远不如红茶。而在纬度较高的北方茶区,气温较低,湿度适宜,鲜叶中叶绿素、蛋白质含量高,多酚类物质少,制成绿茶则汤色、叶底绿亮,香高味爽。但不宜制成红茶,否则味淡、色暗、香气差。 高山云雾弥漫,雨量充沛,空气湿度大,日照时间短且漫射光为辐射的主要成分,日夜温差大,最宜茶树生长。这里的茶树叶片肥厚,叶质柔软,持嫩性好,内含蛋白质、氨基酸及芳香油等物质较多,制成干茶色泽特别光润,耐冲泡,汤色明亮,香味厚醇。但做成红茶香气不如绿茶。一般的平地茶园,多直射光线,气温较高而湿度较低,茶树叶片容易老化,持嫩性差,叶质硬、纤维素含量多,制成干茶一般色枯而不光润,品质不如高山茶。 茶树生长的季节不同,茶叶的品质也有明显差别。春季气候温暖,日照适度,湿度条件好,鲜叶肉厚,叶质柔软芽毫肥壮,新梢上下叶形大小相近;蛋白质、氨基酸、果胶质含量高,多酚类物质少,并含有乙烯醛、戊烯醇等清香物质;且鲜叶可塑性高,粘合力大,利于做形。故春茶一般香气诱人、滋味醇厚,尤以早期春茶更佳;做成红茶乌亮油润,叶底红匀;制成绿茶色泽绿润,叶底绿匀,汤色绿亮。用春茶做成的条形茶,条索紧结,有锋苗,老嫩均匀,身骨重实,嫩梗略扁,梗端卷曲,叶脉平滑不突起。所以,大多数名茶都是用春茶制成。夏茶生长季节温度高、光照强,茶树生长快,纤维素含量高、易老化,叶肉薄而叶质粗硬,叶脉突出,芽头小,新梢上下的叶形大小与老嫩差别明显。内含较多的多酚类、花青素及儿茶素,而蛋白质、氨基酸、果胶质含量少,可塑性差,粘合力低,做形困难。一般来说,夏茶香气较差,用以制红茶汤色尚好,滋味也浓,但做成绿茶则香淡味苦色泽暗。在外形上,制成的干茶条索松紧不一,芽头瘦小,叶脉突出,扑片较多,身骨轻飘,梗基圆形木质化,形状差。秋季天高气爽,日照较强,雨水较少,茶树蒸腾作用强,往往导致植株水分失调,使对夹叶增多,正常芽少,叶薄质硬易老化。制成干茶外形与夏茶相似。若秋季雨水调匀,秋茶的色香味形介于夏茶之间。 我国是茶叶的故乡,广大的温带和亚热带地区,东自台湾、西至云南陇川、南自海南宝岛、北到山东蓬莱,均有茶树栽培,地域辽阔,气候多样。根据茶叶生长对气候条件的要求,实行科学栽培管理措施,合理利用各地的气候资源,改善茶区的气候生态环境和小气候条件,建设高产优质茶园,是茶叶生产上的一个重要课题。 
    
茶叶的生长喜温、喜湿、喜阴。特别是山中云雾弥漫,雨量充沛,空气湿度大,日照时间短,昼夜温差大,最宜茶树生长。因此,我国名茶一般都产于南方云雾经常缭绕的高山、丘陵地带。茶叶的保管更受制于气象条件,主要是控制湿度、温度和光照等对茶叶品质产生的不良影响。首先,为防止受潮,茶叶必须密封储存。其次,茶叶应低温存放。在温度0℃~5℃的条件下,能长时间保持其原有的色泽与香味不变;当温度在15℃以上时,其色泽变化加快,容易出现老化并伴有陈茶气味。其三,应遮阴避光。茶叶在无光线照射的环境中存放效果最好。光线直接照射,可使茶叶的色泽变化加快,加速变质。
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